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经济实惠、营养丰富、环境友好且适合烹饪、平凡无奇的鹰嘴豆，是现存最古老的栽培植物之一，也是世界上仅次于大豆第二广泛种植的豆科植物。近年来，由于植物性健康食品的需求快速增长，鹰嘴豆的受欢迎程度使其成为纯素菜肴中的主要食材之一，因为消费者已开始重视其营养价值和多功能性。与高丽菜或菠菜相比，鹰嘴豆叶的矿物质含量要高得多。与豆科植物中的其他植物一样，鹰嘴豆植物根部根瘤中的共生细菌可以将空气中的惰性氮固定为植物生长所需的有机形式。因此，农民可以采用生态友好的耕作方式，因他们不需为了改良土壤采行饲养动物族人的畜牧共生系统，也不需要购买燃烧化石燃料产生的氮肥。鹰嘴豆植物会妥善地完成这项工作。从健康的角度来看，鹰嘴豆是一种「营养能量库」，对健康有很多好处。它们含有充足的蛋白质，干豆中约含十九％，煮熟后约十％。 鹰嘴豆还含有丰富的纤维，一杯鹰嘴豆可提供每日推荐纤维摄入量的四十四％以上。鹰嘴豆中的蛋白质和纤维可有效降低食欲，从而有助于控制体重。鹰嘴豆还富含抗性淀粉，可促进消化系统健康并调节血糖。对消费者来说，鹰嘴豆价格低廉、用途广泛且营养丰富。它们广泛用于印度和南亚美食，包括糖果、甜点和酸辣酱。不断壮大的国际纯素社群，以鹰嘴豆水开发了许多甜和咸味的纯素食谱，包含纯素蛋白霜、纯素马卡龙、纯素百露华蛋糕、纯素美乃滋和纯素生奶油等。
